Damit Brotbacken für jedermann verständlich und nachvollziehbar ist, habe ich auf dieser Seite ein Glossar für das meiste Fachchinesisch, das ich hier verwende, erstellt. Diese Seite wird laufend aktualisiert. Sollte etwas nicht klar oder verständlich sein, kontaktiert mich einfach!

Altbrot

Wer altes, trockenes Brot einfach wegwirft, verpasst eine grandiose Gelegenheit! Altes Brot sollte getrocknet und dann fein gemahlen werden, so ist es als Teil eines Brühstücks eine wunderbare Brotzutat, die für Geschmack und enorme Frischhaltung sorgt!

 

Absprühen / Abstreichen

Hiermit meine ich das Besprühen der reifen Teiglinge mit Wasser bzw. das Abstreichen derselben mit Wasser oder einer Mischung aus Wasser und Stärkemehl, um einen Glanz der Kruste zu erreichen.

 

Absteifen

In manchen Fällen ist es erwünscht, dass der Teig durch eine leichte Austrocknung eine Haut bildet – das ist mit absteifen gemeint. Hierfür wird der Teig einfach für kurze Zeit ohne Abdeckung an der Luft stehen gelassen.

 

Anstellgut (ASG)

Das Anstellgut ist ein unabhängig vom Brotteig geführter Sauerteig, der als Startkultur für unser Brot funktioniert. Ich führe mein Anstellgut separat, wie ihr hier lesen könnt.

 

Ausstoßen

Während der Stockgare / Teigruhe (oder auch danach) wird der Teig kräftig durchgeknetet, um ihn zu entgasen und zu straffen. Dabei wird auch Kohlenstoffdioxid gegen Sauerstoff ausgetauscht, was zur Hefenvermehrung beiträgt.

 

Autolyse

Hierbei werden Mehl und Wasser miteinander verrührt, damit sich schon Glutenstränge bilden können. Hierdurch kann die Knetzeit verkürzt werden, was sich positiv auf Geschmack und Volumen des Gebäcks auswirkt.

 

Bäckerleinen

An Leinen klebt der Teig nicht fest, weswegen man manche Teiglinge (z. B. Brötchen oder Baguettes) in Leinentücher geschlagen gehen lässt. Dadurch trocknen sie nicht aus und man kann durch das Tuch und enges Legen der Teiglinge ein breit laufen verhindern.

 

Brühstück

Das Brühstück ist dazu da, dass die Körner mit Wasser (oder anderen Schüttflüssigkeiten) verquollen werden und trägt somit dazu bei, dass man das Brot besser kauen kann und es länger frisch bleibt. Hierfür werden die Körner mit kochendem Wasser überbrüht und 6-8 Stunden verquollen. Damit die Mischung durch enzymatischen Abbau nicht umkippt, empfiehlt es sich, die Salzmenge des Hauptteigs hinzuzufügen.

 

Dampf / Schwaden

Damit das Brot einen ordentlichen Ofentrieb entwickelt, die Kruste rösch und knusprig wird und das Brot am Ende einen schönen Glanz entwickelt, wird direkt nach dem Einschießen des Teiglings (oder auch etwas verzögert, je nach Rezept) Dampf im Ofen erzeugt. Ich nutze hierfür eine Kolbenspritze mit 50ml Volumen und spritze das Wasser dann einfach aufs heiße Backblech.

 

Einschießen

Damit ist letztlich nur gemeint, dass man das Brot aus dem Garkorb in den Ofen bringt.

 

Fallend backen

Das bedeutet, dass die Temperatur nach etwa 10 Minuten reduziert wird, damit die Kruste nicht verbrennt. Bei 250°C fallend auf 220°C backen bedeutet also, dass die ersten 10 Minuten bei 250°C gebacken wird und die Temperatur dann durch Öffnen der Ofentür auf 220°C reduziert wird.

 

Falten

Auch dehnen und falten oder stretch and fold genannt, bezeichnet einen Vorgang, mit dem dem Teig durch mehrmaliges Dehnen und Falten mehr Struktur und Spannung verliehen wird. Ein Video, wie es gemacht wird, findet ihr hier.

 

Garkorb

Der Garkorb sorgt dafür, dass der Teigling während der Stückgare nicht breit läuft und sich ein Klebergerüst entwickeln kann, sodass man am Ende nicht einfach nur einen platten Fladen bäckt. Garkörbe gibt es aus verschiedenen Materialien, ich nutze welche aus gepresster Holzfaser. Für den Anfang reicht aber auch eine Schüssel oder ähnliches, mit Mehl bestreut oder einem Leinentuch ausgelegt.

 

Krume

Als Krume bezeichnet man das lockere und elastische Innere des Brotes.

 

Kruste

Dies ist der äußere, feste Teil des Brotes.

 

Malzstück

Hierfür wird Roggenmehl mit der dreifachen Wassermenge und 3-5% enzymaktiven Malzmehl vermischt und über drei Stunden bei auf 65-70°C erhitzt. Das Mehl verquillt hierbei, außerdem wird durch das Malz Stärke in Zucker umgewandelt. Ergebnis ist eine bessere Frischhaltung, schönere Krustenbräunung und ein breiteres Aromenspektrum.

 

Mehlkochstück / Water-roux

Hierbei handelt es sich um so etwas wie eine Mehlschwitze. Mehl wird mit Wasser im Verhältnis 1:5 erhitzt, bis die Stärke verkleistert und dadurch das Wasser bindet. Damit kann die Teigausbeute vergrößert werden, ohne dass der Teig nicht mehr händelbar wäre.

 

Pâte fermentée

Ursprünglich ist das einfach alter Teig, der am Vortag vom fertigen Brotteig entnommen und am nächsten Tag wieder mit verbacken wird. Durch die lange Reifezeit im Kühlschrank entsteht ein milder, aromatischer  Vorteig, der zur Krustenbräunung und einer elastischen Krume beiträgt.

 

Poolish

Eine Vorteigart, bei der Mehl mit Wasser 1:1 vermischt wird und die Hefemenge unter 1% der Mehlmenge liegt. Wird ein Poolish mit Roggenmehl hergestellt, muss das Verhältnis Mehl:Wasser 1:2 sein, da Roggenmehl deutlich mehr Wasser bindet.

 

Quellstück

Nichts anderes als das Brühstück, nur dass hier kein kochendes, sondern einfach warmes Wasser genommen wird.

 

Salz-Hefe-Verfahren

Durch dieses Verfahren bekommen Weizen- und/oder Dinkelteige mehr Stand und Plastizität. Das gesamte Salz wird mit der kompletten Hefe und Wasser vermischt, wodurch die Hefezellen absterben und die Enzyme in die Salzlösung geraten. Dadurch hat das Absterben der Zellen keine Auswirkung auf das Volumen und den Trieb.

 

Schluss

Der Schluss ist die Nahtstelle, die beim Wirken des Teiges entsteht.

 

Stockgare / Teigruhe

Damit ist die Zeit gemeint, die der Teig nach dem Kneten in der Schüssel ruht. Ja nach Teig gibt es hier noch Zwischenschritte wie Dehnen und Falten oder Ausstoßen.

 

Stückgare / Gare

Damit ist die Zeit gemeint, die der geformte Teigling im Garkorb ruht, bis er gebacken wird.

 

Teigausbeute (TA)

Die Teigausbeute gibt das Verhältnis von Mehl und Wasser an und zeigt an, wieviel Teig entsteht, wenn 100 Teile Mehl mit dem entsprechenden Teil Wasser vermischt werden. Eine TA von 180 bedeutet, dass auf 100g Mehl 80g Wasser kommen, eine TA von 160 demnach, dass auf 100g Mehl 60g Wasser kommen usw. Eine hohe TA spricht für einen weichen Teig und gute Frischhaltung.

 

Wirken

Hiermit ist das Formen des Teigs gemeint. Man unterscheidet zwischen rund- und langwirken. Das Rundwirken ist die Grundlage für alle Brotformen. Durch das wirken erreichen wir eine bessere Krume, höhere Spannung und ein besseres Volumen. Ein Video zum rundwirken findet ihr hier, eines zum langwirken hier.