Nachdem ich in den letzten Wochen vor allem Roggenbrote oder Roggenmischbrote gebacken habe, wollte ich mal wieder ein reines Weizensauerteigbrot backen. Außerdem liegt am Wochenende eine Familienfeier mit Grillen an, und dazu passt ein aromatisches, grobporiges Weizenbrot einfach perfekt.

Ich habe mich also an den Schreibtisch gesetzt und ein Rezept ersonnen. Es sollte ein mildes, aromatisches Brot entstehen, dass nur vom Sauerteig getrieben wird und ohne Backhefe auskommt, einen möglichst wilden Ofentrieb hat und dadurch grobporig würde. Wichtig dafür ist ein aktiver Weizensauerteig. Mein Ofen hat eine Funktion, mit der Teller auf 30° C vorgewärmt werden können, genau richtig also, um das Anstellgut richtig schön triebstark zu machen. Dafür frische ich das ASG einmal auf, stelle es für 3 Stunden bei 30° C in den Ofen, nehme vom frischen ASG dann noch etwas ab und mische es wieder mit Mehl und Wasser und stelle dieses wiederum 3 Stunden in den warmen Ofen. Heraus kommt ein sehr aktiver Sauerteig. Für das Rezept habe ich mein festes Anstellgut mit Teigausbeute 150 genommen, weil es einfach noch aromatischer ist, als das mit 100% Hydration. Damit das Brot mild wird und keine spitze Säure hat, ist die Menge Anstellgut sehr hoch gewählt – dadurch sinkt der pH-Wert schnell, was die Säurebildung vermindert, die Hefe aber nicht hemmt. Nun aber genug der Theorie 🙂

Sauerteig

100g Weizenvollkornmehl

100g Wasser

100g Anstellgut (TA 150, fest, aktiv)

 

Autolyseteig

400g Weizenmehl 550

250g Wasser

 

Hauptteig

Sauerteig

Autolyseteig

11g Salz

 

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren. Entweder 12 Stunden bei Raumtemperatur oder 3 Stunden bei 30° C reifen lassen.

Für den Autolyseteig Mehl und Wasser mit einem stabilen Löffel verrühren und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Den Sauerteig und das Salz hinzufügen, 5 Minuten auf erster Stufe, 5 weitere auf zweiter Stufe verkneten, bis ein feuchter, leicht klebriger Teig entstanden ist. 2 Stunden Teigruhe bei 27-30° C, dabei nach 20, 40, 60 und 80 Minuten dehnen und falten. Den Teig rundwirken und in einen Garkorb lupfen. Im Kühlschrank bei 5° C 8 Stunden zur Gare stellen.

Den Teigling auf einen Backschieber stürzen und mit vier übereinanderlappenden Schnitten einschneiden. Bei 250° C fallend auf 220° C 45 mit Dampf backen.

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