Roggenbrote sind mir in den meisten Fällen die liebsten Brote, ich mag es einfach gern würzig und liebe den Duft und die dichte Krume eines saftigen Roggenbrots. Außerdem sättigen sie enorm lang und sind für den Hobbybäcker die große Herausforderung. Verschiedene Gründe also dafür, auch hier ein Roggenbrot zu veröffentlichen. Es handelt sich hier um ein reines Roggenvollkornbrot, das ich mit Kümmel gewürzt habe. Ich habe aber auch schon Fenchelsamen, Koriander oder Anis verwendet, das kann ganz nach Geschmack variiert werden. Im Brot kommt ein Brühstück aus gemahlenem Altbrot zum Einsatz, was dem Brot noch mehr Aroma und Frischhaltung verleiht.

Sauerteig

250g Roggenvollkornmehl

250g Wasser

25g Anstellgut

 

Brühstück

40g Altbrot

80g Wasser

13g Salz

 

Hauptteig

Sauerteig

Brühstück

400g Roggenvollkornmehl

170g Wasser

10g Kümmel, im Mörser zerstoßen

 

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Für das Brühstück Altbrot und Salz mischen und mit dem kochenden Wasser überbrühen. Im Kühlschrank auskühlen lassen, bis zu 12 Stunden lagerfähig.

Alle Zutaten für den Hauptteig fünf Minuten auf erster und weitere zwei Minuten auf zweiter Stufe kneten (es entsteht ein klebriger Teig). 90 Minuten Teigruhe bei 24°C. Den Teig rundwirken, hierfür den Tisch, den Teig und die Hände mit Wasser besprühen, damit der Teig nicht so klebt und den Teigling in einen bemehlten Garkorb lupfen. 45 Minuten Gare bei 24°C. Bei 250°C fallend auf 220°C 60 Minuten mit Dampf backen.

 

Gewürztes Roggen 2

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s