Ostern steht vor der Tür, und für mich gehört der Hefezopf zum Osterfrühstück einfach dazu. Im letzten Jahr habe ich ein Zopfbrot gebacken, den geflochteten Zopf also einfach zu einem Laib aufgerollt, in diesem Jahr sollte es ein klassischer Zopf sein. Ich erinnerte mich daran, dass der Teig nicht so gut zu händeln war, weswegen ich mich hier gegen einen Vorteig und für das Salz-Hefe-Verfahren entschieden habe, weil es den Teig plastischer macht. Ich habe den Zopf aus sechs Strängen geflochten (und mich vorher in diesem Video schlau gemacht, wie das vernünftig geht). Heraus kommt ein feinporiges, lockeres, süßlich verführerisch duftendes Brot, das wunderbar schmeckt.

Salz-Hefe-Mischung

80g Wasser

8g Salz

13g Frischhefe

 

Water-roux

15g Weizenmehl 405

75g Milch

 

Hauptteig

Salz-Hefe-Mischung

Water-roux

235g Weizenmehl 405

200g Weizenmehl 550

2 Eigelb

1 Ei

44g Backmargarine

40g Zucker

 

Eiwasch

1 Ei

1 EL Milch

1 Prise Salz

 

Zutaten für die Salz-Hefe-Mischung verrühren, bis sich Hefe und Salz im Wasser gelöst haben. Für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei gelegentlich schütteln.

Für das Water-roux Mehl und Wasser klümpchenfrei verrühren und auf dem Herd erhitzen, dabei mit einem Schneebesen weiterrühren. Sobald die Masse zu dicken beginnt, vom Feuer nehmen und noch zwei Minuten weiterrühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten bis auf den Zucker 5′ auf erster und 12′ auf zweiter Stufe kneten, dann den Zucker in weiteren 10′ einkneten, bis ein straffer Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. 2 Stunden Teigruhe bei 25°C (z. B. im Backofen bei eingeschalteter Lampe), nach einer Stunde ausstoßen.

Sechs (oder die entsprechende Zahl der Stränge, aus denen ihr flechten wollt) Teiglinge abstechen und rundwirken, dann 10 Minuten entspannen lassen. Danach mit den Händen zu langen Strängen ausrollen (Tipp: die Fingerspitzen einmal in Wasser tauchen und den Teigling vorher damit einreiben, dann habt ihr mehr Haftung). Die Stränge gut bemehlen und abgedeckt weitere zehn Minuten ruhen lassen, dann den Zopf flechten und auf Backpapier setzen. Die Zutaten für das Eiwasch verquirlen und den Zopf damit abstreichen. Anderthalb bis zwei Stunden Gare bei 25°C, dann bei 180°C 40 Minuten ohne Dampf backen. Eventuell die letzten 10-15 Minuten mit Alufolie abdecken, damit die Bräunung nicht zu stark wird.

 

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