Teil 3 der Trilogie, und hier nun ein Brot, in dem der Kaffee sich auch wirklich deutlich im Geschmack zeigt. In diesem Brot ist Kaffee die einzige Schüttflüssigkeit, das heißt, dass auch der Sauerteig schon mit Kaffee angesetzt wurde. Die Krume wird durch den Kaffee dunkler, ist wunderbar grobporig und sehr saftig, die Kruste ist krachend kross und rösch. Ein absoluter Favorit. Auch hier habe ich ein Rezept von Lutz als Grundlage verwendet.

Sauerteig

60g Weizenmehl Vollkorn

60g Kaffee

60g Anstellgut Teigausbeute 150

 

Hauptteig

Sauerteig

510g Weizenmehl 550

300g Kaffee (35°C)

12g Salz

 

Zutaten für den Sauerteig mischen und zwei Stunden bei 27-28°C reifen lassen, danach für 12h in den Kühlschrank geben.

Teigzutaten mit der Maschine 5′ auf erster und 8′ auf zweiter Stufe kneten. 4 Stunden bei 28°C Stockgare, dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten falten. Den reifen Teig länglich einschlagen und mit Schluss nach unten in einen Garkorb geben. Eine Stunde bei 24°C gehen lassen, dann auf einen Brotschieber stürzen, einschießen und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45′ backen.

 

 

 

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