Im zweiten Teil der Kaffee-Trilogie kommt nun ein reines Roggenbrot auf den Tisch. Ein Brühstück mit geröstetem Altbrot und ein Malzstück sorgen für extra Geschmack und lange Frischhaltung. Das Ergebnis überzeugt mit einer saftigen, feinporigen Krume, durch das Malzstück ist die Säure nicht zu spitz. Allerdings muss man den Kaffee in diesem Brot schon wirklich schmecken wollen, um ihn wirklich wahrnehmen zu können.

 

Sauerteig

280g Roggenmehl Vollkorn

280g Wasser

55g Anstellgut

6g Salz

 

Brühstück

40g Altbrot, geröstet und gemahlen

120g Wasser, siedend

12g Salz

 

Malzstück

80g Roggenmehl 997

190g Kaffee

3g Malzmehl, enzymaktiv

 

Hauptteig

Sauerteig

Brühstück

Malzstück

410g Roggenmehl Vollkorn

80g Wasser

 

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und 12-16h bei Zimmertemperatur reifen lassen. Altbrot in der Pfanne leicht rösten, dann mit dem Salz mischen und dem Kaffee überbrühen. Abgedeckt oder in einem verschlossenen Schraubglas 12-16h quellen lassen. Für das Malzstück Mehl, Kaffee und Malz verrühren, in einen Topf geben und auf 65°C erhitzen. Drei Stunden lang im Bereich 65-70°C halten, dabei regelmäßig rühren (ich stelle dafür den Topf in den Ofen, nachdem ich auf dem Herd die richtige Temperatur erreicht habe, lege den Deckel auf und rühre alle 15 Minuten einmal durch).

Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und 10 Minuten auf erster Stufe zu einem glatten Teig kneten. 45′ Teigruhe bei 26-28°C, dann den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen Garkorb lupfen. 90′ Gare bei 24°C. Auf einen Backschieber stürzen, einschießen und bei 250°C fallend auf 200°C 65 Minuten backen. Nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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