Als Kind mochte ich diese Brötchen schon allein des Namens wegen – zum Weltmeister hat’s allerdings trotz des durchaus reichlichen Verzehrs derselben nicht gereicht. Ein paar Jahre später habe ich meiner Freundin die guten Stücke vom Bäcker mitgebracht und musste fortan damit leben, dass von nun an zwei Herzen in ihrer Brust schlugen. Und da wir nun beide so für die Brötchen schwärmen, musste ich mich natürlich auch an ihnen einmal versuchen.

Weltmeisterbrötchen

Pâte fermentée

100g Weizenmehl 1050

70g Wasser

1g Hefe

1,5g Salz

 

Roggenpoolish

45g Roggenmehl 1150

90g Wasser

0,1g Hefe

 

Water-roux

10g Weizenmehl 550

50g Wasser

1g Salz

 

Brühstück

30g Sonnenblumenkerne, geröstet

15g Leinsamen

30g Haferflocken

30g Roggenschrot

15g Altbrot

10g Salz

120g Wasser

 

Hauptteig

Pâte fermentée

Poolish

Water-roux

Quellstück

305g Weizenmehl 550

10g Malzsirup

10g Würzsenf*

5g Öl

8g Hefe

 

Topping

Sonnenblumenkerne

Sesam

Mohn

 

Zutaten für Pâte fermentée verkneten. Im Kühlschrank mindestens 48 Stunden reifen lassen. Für den Roggenpoolish die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl mit Schneebesen unterheben. 18-20 Stunden reifen lassen. Für das Water-roux das Weizenmehl mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren und auf etwa 65°C erhitzen, dabei konstant rühren. Sobald die Masse zu stocken beginnt, vom Feuer nehmen und noch etwa 2 Minuten weiterrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 3 Stunden abkühlen lassen. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe nehmen und zu duften beginnen. Alle Kerne und das Salz vermischen und mit dem siedenden Wasser aufgießen. Glas verschließen und mindestens 12 Stunden quellen lassen.

 

Alle Zutaten für den Hauptteig etwa fünf Minuten auf erster und fünf auf zweiter miteinander verkneten.  60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei nach 20 und nach 40 Minuten falten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck dehnen (ca. 20x30cm). Neun Teiglinge  (à ca. 100g) abstechen, befeuchten und die Oberseite in der Mohn-Sesam-Mischung, die Unterseite in Sonnenblumenkernen wälzen. In Bäckerleinen auf der Kopfseite 60 Minuten bei 24°C gehen lassen (Teiglinge sollten Vollgare erreichen).

 

Bei 240°C auf 220°C 20 bis 25 Minuten mit Dampf backen.

 

 

*Würzsenf

2g Koriander

2g Kümmel

2g Fenchel

2g Pfeffer schwarz

8g Balsamico

20g Senf mittelscharf

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s