Letztes Jahr erzählte mir eine Freundin während eines Chor-Projekts, dass ihr Walnussbaum im heimischen Garten eine sehr üppige Ernte eingefahren habe und dass sie gar nicht mehr wisse, wohin mit all den Nüssen. Kurzerhand habe ich mich angeboten und im Gegenzug dieses Walnussbrot entworfen und gebacken. Es harmoniert wunderbar mit würzigem, gereiften Käse.

Walnussbrot

Roggensauerteig

180g Roggenvollkornmehl

180g Wasser

18g Anstellgut vom Roggensauer

Poolish

150g Dinkelmehl 1050

150g Wasser

0,3g Frischhefe

Quellstück

28g Altbrot, getrocknet, gemahlen

55g Wasser

11g Salz

Hauptteig

Sauerteig

Poolish

Quellstück

210g Weizenmehl 1050

120g zerkleinerte Walnusskerne

Zutaten für Sauerteige und Poolish verrühren und bei Raumtemperatur 18-20h ruhen lassen. Das Wasser mit dem Altbrot und Salz vermengen und 12h quellen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig von Hand zu einem elastischen, klebrigen Teig verkneten. 2h Gare bei 22°C, nach 60‘ kräftig ausstoßen. Den Teig rund- und langwirken und in einen bemehlten Garkorb geben. 60-80‘ bei 22-24°C.

Bei 250°C auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

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