Angefangen mit dem Brot backen habe ich während des Studiums anhand eines Rezepts aus dem Internet, mit Trockensauerteig aus dem Supermarkt und viel, viel Hefe. Nachdem ich mich dann etwas mehr mit der Materie vertraut gemacht habe, konnte ich das ursprüngliche Rezept umschreiben und ein „echtes Brot“ daraus machen.

Vollkornbauernbrot

Sauerteig

125g Roggenvollkornmehl

125g Wasser

13g Anstellgut vom Roggensauer

Poolish

90g Weizenmehl 1050

90g Wasser

0,1g Frischhefe

Brühstück

25g Sonnenblumenkerne

25g Leinsamen

25g Kürbiskerne

85g Wasser

Hauptteig

Sauerteig

Vorteig

Brühstück

125g Roggenvollkornmehl

160g Weizenmehl 1050

70g Wasser

10g Salz

8g Brotgewürz (Anis/Fenchel/Koriander/Kümmel)

8g Gerstenmalzextrakt

Zutaten für Sauerteig und Poolish verrühren und bei Raumtemperatur 18-20h ruhen lassen. Das Wasser fürs Brühstück aufkochen, mit den Körnern vermengen und 12h quellen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, bis ein glatter, fester Teig entstanden ist. 90‘ Gare bei 22°C, nach 45‘ kräftig ausstoßen. Den Teig langwirken und in einen mit Roggenmehl 1150 bemehlten Gärkorb geben. 8h Gare bei 4-6°C oder 60-80‘ bei 22-24°C.

Bei 250°C auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.

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