Rosinenbrötchen gehören bei uns sehr oft zum Frühstück am Wochenende dazu, aber auch zum Nachmittags-Kaffee oder Tee sind sie einfach herrlich. Diese hier sind durch die Gare über Nacht und das Mehlkochstück herrlich saftig, locker und verströmen einen betörenden Duft, der schon beim backen geradezu mundwässernd ist.

Rosinenbrötchen über Nacht

Water-roux

15g W 550

90g Milch 3,5%

Quellstück

60g Rosinen

30g gehackte Mandeln

75g Milch 3,5%

Hauptteig

Mehlkochstück

380 g Weizenmehl 550

190 g Milch (3,5% Fett)

4 g Frischhefe

7 g Salz

60 g Zucker

40 g Butter

Ei und 1 Esslöffel Milch zum Bestreichen

Zutaten für das Mehlkochstück klumpenfrei verrühren, langsam unter Rühren erhitzen. Sobald die Masse zu stocken beginnt, vom Herd nehmen und noch etwa 2‘ weiterrühren. In ein Schraubglas füllen und 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Rosinen, Mandeln und Milch in einem Schraubglas zusammenschütten, Deckel aufschrauben und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren. Mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5‘ auf erster und 15‘ auf zweiter Stufe zu einem elastischen, leicht klebenden Teig verkneten. In ein luftdichtes Gefäß geben und über Nacht (12-16h) im Kühlschrank zur Gare stellen.

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden akklimatisieren lassen. 10 Teiglinge zu etwa 95g abstechen und rundwirken. Mit Eistreiche abstreichen und ohne Abdeckung 1h gehen lassen.

Bei 210°C fallend auf 190°C ohne Dampf 20‘ backen.

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