Zu diesem Brotrezept bin ich durch eine Mischung aus missionarischem Eifer (in einem Artikel las ich, dass heutzutage zu wenig Ballaststoffe gegessen werden und dass deren positiver Effekt unterschätzt würde) und Experimentierfreude gekommen. Ein Sauerteig mit Altbrotanteil, ein fester Sauerteig und ein Poolish für die Lust am Experimentieren (und für den „Dreier“-Teil des Namens), ein Quellstück mit reichlich Körnern für Biss und Ballaststoffe.

Ballastdreier

Roggen-Altbrot-Sauerteig

65g Roggenvollkornmehl

60g Altbrot (getrocknet, gemahlen)

125g Wasser

13g Anstellgut vom Roggensauer

 

Poolish

90g Weizenmehl 1050

90g Wasser

0,1g Frischhefe

 

Dinkelsauerteig

75g Dinkelmehl 1050

40g Wasser

7g Anstellgut vom Weizensauer

 

Quellstück

25g Sonnenblumenkerne

25g Leinsamen

25g Kürbiskerne

175g Wasser

 

Hauptteig

Sauerteige

Poolish

Quellstück

125g Roggenvollkornmehl

85g Weizenmehl 1050

13g Salz

8g Gerstenmalzextrakt

Zutaten für Sauerteige und Poolish verrühren und bei Raumtemperatur 18-20h ruhen lassen. Das Wasser mit den Körnern vermengen und 12h quellen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, bis ein glatter, fester Teig entstanden ist. 90‘ Gare bei 22°C, nach 45‘ kräftig ausstoßen. Den Teig langwirken und in einen mit Haferflocken bestreuten Gärkorb geben. 60-80‘ bei 22-24°C zur Gare stellen.

Bei 250°C auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.

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